GauGin I – Gelakt buikspek – Quinoa – Wortel

GauGin I – Indi tonic – zeste sinaas – rozemarijn

De perfect serve voor deze Belgisch – Spaanse gin is normaal met Erasmus Bond Classic of  Thomas Henry Tonic maar voor deze foodpairing met GauGin I kiezen we voor Indi Tonic. Deze Spaanse premium tonic zal de kruidigheid van de gin extra accentueren. Kruiden die we graag terugbrengen in onze foodpairing

Belgische Gin met Spaanse Roots,

GauGin is het geesteskindje van Paul Van Den Heuvel, een Belg die zich gevestigd heeft in het Andalusische dorpje Gaucin. Op het domein van 16 hectare kweekt Paul verschillende citrusvruchten en kruiden die hij gebruikt voor zijn gin. GauGin bestaat in twee varianten, GauGin I (sinaasappel) en GauGin II (citroen) beide met wilde rozemarijn, wilde tijm, lavendel & wilde salie. Daarnaast worden nog andere ingrediënten gebruikt, maar die blijven geheim.

Foodpairing: Traag gegaard buikspek – Quinoa – Wortel

Voor deze foodpairing gingen we heel serieus aan het werk. Ik kocht natuur Duroc buikspek zodat ik het zelf kon zouten met verschillende kruiden die we terug vinden in de gin. Voor de laksaus combineerde ik het zoete van de sinaas met kruidigheid van ras el hanout. Verder werken we met wortel, quinoa en zure room.

Nodig:

Buikspek

• 1 kg buikspek (Duroc)
• 500 g grof zeezout
• 300 g suiker
• tijm / rozemarijn / salie / laurierblad
• 10 bolletjes zwarte peper en enkele jeneverbessen

Doen:

• Meng de suiker en het zout. Doe hiervan een laag in een schaal
• Verdeel de helft van de kruiden hierop
• Leg het buikspek erop, verdeel de rest van de kruiden hierop.
• Bedek het buikspek volledig met de rest van het zout/suiker mengel. Laat dit 24u rusten
• Haal het buikspek uit de pekel, spoel het schoon onder koud stromend water
• Laat het buikspek goed drogen
• Trek het buikspel vacuüm en gaar dit 8u op 85 graden

Laksaus:

• 50 g honing
• 50 g licht bruine suiker
• 1/2 dl ketchap
• 1/2 rode peper
• 1 dl vers sinaasappelsap
• 1/2 dl sushiazijn
• 1/2 tl ras el hanout

Doen:

• Meng alle ingrediënten voor de laksaus in een sauspannetje
• Laat dit voor de helft inkoken of tot het een temperatuur van 110 graden heeft

Quinoasalade:

• 150 g quinoa
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 300 ml kippenbouillon
• sushiazijn – olijfolie
• peper en zout
• sinaasappel

Doen:

• Stoof de fijngesneden sjalot en look aan in olijfolie
• Voeg quinoa toe, bevochtig met kippenbouillon tot de quinoa gaar is
• Laat de quinoa afkoelen
• Breng deze op smaak met sushiazijn, olijfolie, beetje rasp van sinaas, peper en zout

Wortel:

• 3 wortels
• verschillende kleuren wortel
• sushiazijn – olijfolie
• peper en zout

Doen:

• Kook de 3 wortels gaar in bouillon, giet af maar hou het kookvocht bij
• Mix de wortels tot een gladde crème, voeg een beetje kookvocht en olijfolie toe
• Kruid met peper en zout
• Snij de gekleurde wortel in dunnen plakjes of reepjes
• Marineer deze met sushiazijn, peper en zout

Afwerking:

• zure room
• verse kruiden

Doen:

• Snij het buikspek in plakken van 1 cm, leg ze in een ovenschotel
• Wrijf deze in met de laksaus en plaats ze enkele minuten onder een hete grill
• Dresseer het bord met quinoa, creme van wortel en plakjes wortel
• Werf af met enkele toefjes zure room en verse kruiden
• Geniet

Bedankt aan alle chefs die mij tips en inspiratie gaven voor dit gerecht