Krokante vijgentaart met espuma van pistache

Vijgentaart met pistache,

Ikzelf ben verzot op vijgen. Vers van de boom, in een fruitsla of heerlijk verwerkt in een stukje gebak. Geloof het of niet, maar hier in onze tuin staat sinds enkele jaren een vijgenboom. De laatste drie jaar levert die boom ook daadwerkelijk rijpe vijgen op. Dit jaar in overvloed zelfs waardoor ik de vijgen heb verwerkt in een vers gebakken vijgentaart.

Deze vijgentaart met pistache is geïnspireerd op een dessert dat we jaren geleden hebben geproefd op restaurant in Frankrijk. Tijdens onze vakantie in Vinsobres brachten we een bezoek aan restaurant O’Rabasse in Richerenches. Het restaurant wordt sinds 2011 uitgebaat door een jong Belgische koppel. Ons bezoek aan O’Rabasse dateert nog van 2013, maar ik weet nog altijd dat we daar fantastisch hebben gegeten.

Krokante vijgentaart met een espuma van pistache

Vijgentaart

• 65 g bloem
• 65 g suiker
• 65 g boter
• 65 g amandelpoeder
• 10 vijgen
• 1,5 el bloemsuiker
• 1,5 el suiker
• 1,5 el cassonadesuiker

Doen:

1. Maak een crumble bodem door bloem, suiker, boter en amandelpoeder te mengen
2. Beboter een bakvorm van ongeveer 25 op 10 cm
3. Druk de crumble lichtjes aan in de bakvorm. Plaats deze 10 min in een voorverwarmde oven van 170 graden
4. Verwijder de onderkant en de steeltjes van de vijgen. Snij ze in grove stukken
5. Meng de drie soorten suiker onder de vijgen
6. Haal de crumble bodem uit de oven en giet hier de vijgen op
7. Bak gedurende 40 minuten op 180 graden
8. Laat de vijgentaart nadien afkoelen op kamertemperatuur

Espuma van pistache

• 1 ei
• 50 g suiker
• 75 ml room
• 30 g pistache noten
• 1 blaadje gelatine
• 50 g mascarpone

Doen:

1. Laat de pistache noten voor de espuma in nacht weken in 1/2 dl water
2. Week het blad gelatine in koud water
3. Warm de room en suiker op tot dat de suiker is gesmolten
4. Zet het vuur uit, los hierin het blaadje gelatine op
5. Mix alle ingrediënten (ei, noten+water, room/suiker, mascarpone) fijn met een staafmixer
6. Giet het mengsel eerste door een fijne zeef, daarna in een espumafles
7. Gebruik 1 gaspatroon op een fles van 1/2 liter
8. Bewaar de espumafles minstens drie uur in de koelkast

Afwerking

• pistache noten
• vanille ijs

Doen:

1. Hak de pistache noten grof, rooster deze kort in een pan zonder vetstof
2. Snij de vijgentaart in porties
3. Schud krachtig met de espumafles
4. Spuit een toef espuma naast het vijgentaartje
5. Schep een mooi bolletje vanille-ijs
6. Werk af met geroosterde pistache noten