Nootham roken in de Barbecook Smoker – Pure ambacht

Eind 2015 was het tijd voor pure ambacht. We maakten naast onze verse boerenpaté ook huis gerookte nootham. Ik ben enorme van liefhebber van rauw gerookte ham. Het was voor mij dan ook plezant om na enkel maanden het resultaat te proeven. Niet te zout, niet te veel rook, gewoonweg super. het enige nadeel is dat deze hammetjes minstens 6 weken moeten drogen. Je moet dus geduld hebben.

Bij koud roken is de temperatuur in de rookoven maximaal 25°C. Je voeding zal altijd rauw blijven, en kan na het roken langer bewaard worden. ik rookte deze hammetjes 6 weken voor kerstmis. Nadien heb ik de noothammen in het tuinhuis gehangen om te drogen. In heel deze periode schommelde de temperatuur tussen de 0 en 16 graden. Een eerste hammetje werd aangesneden in de week van Kerstmis. Een tweede ham bleef nog 6 weken langer hangen en rijpte in totaal 12 maanden. Je weet dus wat je moet doen. Rook minstens 2 hammen tezamen, want 12 weken wachten is echt lang.

Nodig:

Rookoven, houtmot, koud rookgenerator. enkele oude kussenslopen

Pekel:

• 2 rauwe noothammen van 1 á 1.5 kg
• 1 kg grof zeezout
• 100 g rietsuiker
• 1 el kardemompeulen
• 1 steranijs
• 1 el gedroogde oregano
• 1 el korianderzaad
• 1 el jeneverbessen
• 4 laurierblaadjes

Doen:

• Doe de kardemompeulen, korianderzaad en jeneverbessen in de vijzel
• Meng het grof zeezout, rietsuiker en alle kruiden

• Wrijf de noothammen goed in het het zout/kruiden mengsel
• Ik trok de hammetjes vacuüm samen met het zout/kruiden mengsel, dit is niet noodzakelijk
• Laat de hammen nu 3 dagen zouten
• Haal de hammetjes uit het zout, en spoel het overige zout eraf

• Leg de hammen 3 keer 45 minuten in koud en proper water om de buitenkant te ontzouten
• Droog de hammetjes goed af en laat deze 1 dag rusten om te drogen. bv. in de kelder of ingewikkeld in een handdoek onderin de koelkast
• Om deze hammetjes te roken gebruik ik een rookoven van Barbecook.
• Koud roken deed ik met behulp van een koude rookgenerator.

• Vul de spiraal volledig met rookmot, (bv. Hickory of Mesquite) en plaats de generator in de rookoven.
• Laat de rookmot smeulen door er een theelichtje onder te laten branden. Na een kwartier verwijder je het theelichtje.
• Hang de hammetjes op aan de spiraal bovenaan in je rookoven

• Met de koude rookgenerator kun je tot 7 uur roken in één keer. Herhaal dit rookproces 5 keer
• Dit rookproces moet niet direct achter elkaar, ik stak de rookgenerator 5 keer aan net voordat ik moest gaan werken

• Na het roken moeten deze hammen minstens 6 weken drogen
• Omdat ik geen kelder heb, gebruikte ik hiervoor het tuinhuis
• Hang de hammetjes in een oude kussensloop op te beschermen tegen ongedierte
• Op de hammetjes ontstaat een witte laag schimmel, deze is noodzakelijk en dient bij aan de smaak van de ham
• Gedurende deze 6 weken heb ik de hammetjes 1 maal gewassen om de schimmel te verwijderen
• Na 6 weken was het uiteindelijk tijd om te proeven. Een resultaat om trots op te zijn
• De andere ham bleef 12 weken hangen.