Panna cotta met sinaasappelsaus en pannenkoeken #CrêpeSuzette #EenGrootGebaar

Uit het boek: Een Groot Gebaar van Roger van Damme – De beste desserts uit 20 jaar Het Gebaar.

In dit boek vind je dus 20 culinaire desserts naar de hand van “Roger van Damme”. Kunstwerkjes die je vanaf nu thuis kan klaarmaken. Elk component van het dessert is duidelijk uitgelegt. Voor de presentatie van de desserts kan je de schets bij elk bord gebruiken. Toch heb je voor deze creaties al enige ervaring nodig. Ook ingrediënten als glucose, agar agar & maltodextrine vind je niet in elke keukenkast terug. Maar buiten deze 20 culinaire meesterwerken vind je telkens een “Easy way” versie van het dessert.

Uit dit boek maakte ik een creatie van 2 verschillende desserten. Zo stelt Roger “The easy way” van Crêpe Suzette voor met vanille-ijs, sinaasappelcoulis en pannenkoekjes. Ik maak hier een versie waarin ik het vanilleijs vervang door panna cotta. Ook ingrediënten als roompoeder en yoghurtpoeder heb ik uit dit recept gelaten.

Recept voor 4 personen:

Panna cotta:

• 7 g gelatine
• 50 g melk
• 50 g room
• 1/2 vanillestokje
  .
• 50 g room
• 50 g suiker
• 25 g Griekse yoghurt
• 1/2 limoen, het sap
• 190 g room, lobbig geklopt

Sinaasappelcoulis:

• 10 g water
• 50 g suiker
• 50 g alcohol (mengeling van Grand Marnier, Cointreau, Mandarine Napoleon
• 330 ml sinaasappelsap
• kruiden naar eigen smaak (1/2 kruidnagel, 1 jeneverbes, 1/2 steranijs, 1/2 vanillestokje)
• 1 blaadje gelatine

Pannenkoekenbeslag:

• 2 eieren
• 300 g melk
• 110 g bloem
• 30 g suiker
• snuifje zout
• scheutje arachideolie
• 1/2 vanillestokje, het merg
• 25 g gesmolten boter

Doen:

Panna cotta:

1. Week de gelatine in koud water
2. Verwarm de melk met 50 g room en de gespleten vanillestok, laat 10 minuten infuseren
3. Meng nog eens 50 g room, de suiker, yoghurt en het limoensap tot een gladde massa
4. Verwarm de geïnfuseerde melk opnieuw en los hier de gelatine in op
5. Voeg dit toe aan de kom met room en yoghurt, roer de massa glad
6. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen
7. Giet de panna cotta in glazen en laat deze minstens 4 uur rusten

Sinaasappelcoulis:

1. Week het blaadje gelatine in koud water
2. Laat het water en suiker op een matig vuur karameliseren
3. Laat kleuren tot een blonde karamel
4. Voeg de kruiden toe en blus af met de drank
5. Voeg sinaasappelsap toe en breng dit aan de kook
6. Laat zachtjes inkoken, diet door een fijne zeef en meet 2 dl af
7. Los hier de gelatine in op, laat afkoelen, maar nog niet opstijven
8. Giet de afgekoelde gelatine op de opgesteven panna cotta

Pannenkoekenbeslag:

1. Klop de eieren los in een kom, Voeg melk, bloem, suiker en vanillemerg toe
2. Meng tot een gladde massa
3. Voeg zout, arachideolie en gesmolten boter toe, laat beslag 1 uur rusten in de koelkast
4. Bak 1 pannenkoek per persoon, leg ze in de koelkast tot gebruik
5. Rol de pannenkoeken op en snij in kleine stukjes

Afwerking:

• Werk de glaasjes af met enkele rolletjes pannenkoek en sinaasappelzeste

Het boek:
Een Groot Gebaar van Roger van Damme – De beste desserts uit 20 jaar Het Gebaar.

Zoals Roger het zelf zegt: “Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept.”