Pastrami
Pastrami is gepekeld & gerookt rundvlees. Het komt oorspronkelijk uit Roemenië, waar het vooral van schapenvlees wordt gemaakt. Hoewel het bij ons nooit heel bekend is geworden, is het aan de andere kant van de oceaan uitgegroeid tot één van de meest iconische Amerikaanse lekkernijen.
De zoute, rokerige smaak en de complexe kruiden zoals zwarte peper, jeneverbes, mosterdzaad en koriander waarmee het vlees op smaak gebracht wordt, zorgen voor een typische smaak die je nergens anders van kent.
Wij gingen op zoek naar het ultieme recept voor deze delicatesse. Na tientallen recepten online, in verschillende kookboeken en advies van collega foodies op Facebook kwamen we uit bij een subliem recept. Warm roken was voor mij helemaal nieuw, maar we zijn ontzettend blij met het resultaat. Een subliem, smaakvol en sappig stukje pastrami. Voor de fun hebben we dit recept ook toegepast op een stuk buikspek. Dat resultaat is al even subliem als de pastrami zelf.
Smoke draadloze barbecuethermometer
Na een eerste test ging ik opzoek naar een degelijke kernthermometer. De temperatuur van de rookoven en de kerntemperatuur van het vlees zijn heel belangrijk tijdens het roken. Om deze twee het best te controleren kwam ik uit bij de wireless Smoke barbecue thermometer van thermapen. Door de mogelijkheid om met twee voelers te werken kan je beide temperaturen makkelijk controleren.
De Smoke draadloze barbecue thermometer maakt ook geen gebruik van bluetooth maar van een radiosignaal in de 2,4 GHz band. Hierdoor is het ontvangst van de draadloze ontvanger heel sterk. Terwijl de rookoven achter in de tuin staat, kan ik binnen achter mijn pc de temperatuur volgen.
De pekel en de kruiden mengeling zijn gebaseerd op een brisket van 1 kg. Zo kan je dit recept makkelijk aanpassen naargelang het gewicht van jou brisket.
Nodig
- 1 kg brisket (Gustor Meatboutique) of buikspek
- briketten
- rookmot om koud te roken
- houtsnippers om warm te roken
- 1 el mosterd
Natte pekel
- 1 l water
- 30 g grof zout
- 30 g pekelzout
- 25 g suiker
- 10 g lichtbruine suiker
- 1/2 el peperbollen
- 1 tl korianderzaad
- 1 tl mosterdzaad
- 2 takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
- 1 mespunt chilivlokken
- 1 teentje knoflook, doormidden gesneden
- 1/2 cm gember
- 1 tl jeneverbessen
Kruiden rub
- 1/2 el zwarte peperbollen
- 1/2 el korianderzaad
- 1/2 kl mosterdzaad
- 1/2 kl venkelzaad
Doen:
Maak eerst het pekelwater
- Rooster de peperbollen, korianderzaad, jeneverbessen en mosterdzaad in een pan zonder vetstof. Plet deze nadien in de vijzel
- Vul een kookpot met 1 liter water voeg hier de kruiden uit de vijzel en alle ingrediënten voor de natte pekel aan toe
- Breng aan de kook, roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost.
- Zet het vuur uit, laat de pekel afkoelen
- Leg de brisket in het pekelbad. Zorg dat het vlees helemaal is ondergedompeld. Ik legde er een zakje met water bovenop zodat de brisket zeker onder water blijft. Anders pakt hij zuurstof en bederft het vlees
- Laat het vlees vier tot vijf dagen pekelen in de koelkast
- Roer elke dag eens goed door de pekel
Koud en warm roken
- Haal de brisket uit het pekelbad. Spoel het vlees goed af. Dep het vlees droog me een schone doek.
- Rook het vlees 1 keer koud met een koude rookgenerator (+- 7uur)
- Haal het vlees uit de rookoven
- Smeer het vlees in met een dun laagje mosterd
- Plet de kruiden voor de rub fijn in een vijzel
- Wrijf de brisket in met de kruiden rub
- Trek het vlees vacuüm of pak het stevig in met plasticfolie
- Laat 1 nacht rusten in de koelkast
- Warm de rookoven op tot 110 graden
- Haal het vlees uit de vacuüm zak
- Leg de brisket in de rookoven
- Hou de temperatuur van de rookoven rond de 110 graden
- Gooi af en toe geweekte houtsnippers op de briketten
- Rook de pastami tot een kerntemperatuur van 63 graden
- (We hebben nu het buikspek ingepakt in zilverfolie en verder gegaard tot een kerntemperatuur van 77 graden)
- Haal het vlees uit de rookoven, pak het vlees in in zilverfolie
- Laat het vlees volledig afkoelen en 1 nacht rusten in de koelkast
- Snij in fijne plakjes
- Geniet!
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
Recept Pastrami in foto’s
Recept buikspek in foto’s
De producten van Thermapen zijn verkrijgbaar via: Elke dag BBQ, Dhondt interieur, Bol.be & Greenforest Grills (Terneuzen NL)
Hi kris
Ik heb je site zojuist ontdenkt en ben erg onder de indruk, ik ga je pastrami zeker prberen. geweldig dat je recepten kort en bondig omschrijft
Thx! Super leuk om te lezen.
Laat zeker weten wat je van de Pastrami vind