In de zomer van 2013 bezochten we restaurant Likoké van Piet Huysentruyt in Les Vans. We vielen van de ene in de andere verbazing. Een culinaire top beleving die we ons nog lang zullen herinneren. Mooie vooruitzichten, want in de zomer dit jaar staat er terug een trip richting Les Vans op de planning. (Review 2013)
Deze Crème brûlée kregen we geserveerd als amuse op het zonnige terras in de Ardeche, maar ook tijdens Antwerpen Proeft 2014 serveerde Piet deze smaakbom. Dit gerecht kon dan ook niet ontbreken in het nieuwe kookboek van Piet. Piet Huysentruyt kreeg als eerste buitenlander een kookboek in de reeks van de Franse topchef Alain Ducasse. In ‘Best of Piet Huysentruyt’ brengt hij elf gerechten van zijn restaurant Likoké.
Nodig voor 4 personen:
Voor het crème brûlée beslag:
- 180 g consommé
- 180 g room
- 75 g eigeel
- 220 g terrine van ganzenlever
- 5 blaadjes gelatine van 3,5 g
Voor de gel van rode biet:
- 500 g gekookte rode biet
- 1 mespuntje xanthaan (xanthaangom)
- 20 g frambozenazijn
- 20 g rode wijnazijn
Voor de afwerking:
- 1 granny smith appel
- 2 el appel-sushiazijn of witte wijnazijn
- 1 bloedworst
- 2 el kristalsuiker
- 2 el palatinose
Doen:
- Meng het eigeel, de consommé, de room en terrine van ganzenlever in de thermomix op stand 3 op 60 graden
- Week de gelatine in koud water en voeg hem toe, haal het beslag uit de thermomix en zet apart
- Doe de gekookte rode biet, de xanthaangom, de frambozenazijn en rode wijnazijn in de thermomix en cutter alles tot een gel
- Zeef de gel, doe deze in een spuitzak en laat afkoelen
- Snij 1/2 van de granny smith appel in fijne blokjes, bak kort aan en bus met de appel-sushiazijn of witte wijnazijn
- Snij 1/4 van de bloedworst in blokjes
- Vul vier diepe bordjes met de brunoise van appel en bloedworst
- Spuit daar 5 toefjes gel van rode biet op
- Overgiet de bordjes met het crème brûlée beslag en laat opstijven in de koelkast
- Meng kristalsuiker met palatinose, bestrooi de crème met een suikerlaagje
- Brand een mooi korstje met de bunsenbrander
Recept uit het boek: Best of Piet Huysentruyt – Lannoo
The best of the best op culinair vlak.
Voor de recepten uit die boek heb je verschillende producten nodig die niet iedereen thuis in zijn keukenkast heeft staan. Dit is dan ook een kookboek waar Piet elf van zijn signatuurgerechten in prijsgeeft. Recepten op sterrenniveau die duidelijk, stap voor stap worden uitgelegd met bijpassende foto’s.
Na dit boek is het vooral uitkijken naar PH9715, Dit is een tweedelig gastronomisch tijdsdocument over het bewogen en eigenzinnige leven van chef-kok Piet Huysentruyt.
Het eerste deel van dit boekproject wordt een integrale heruitgave van het ophefmakende boek ‘Eigentijds en Eigenzinnig’ dat in 1997 verscheen. In het tweede boek ‘Likoké’ kookt chef-kok Piet Huysentruyt samen met zijn jonge keukenbrigade volgens de nieuwste kooktechnieken anno 2015, vaak gebaseerd op recepten uit 1997.
Reserveer je genummerde exemplaar via PH9715.COM
