24 uur in Parma
Parma is niet alleen de stad van ham, kaas en kunst maar heeft ook vele prachtige boetieks en bijzondere winkels, Maar toch vinden wij de ham één van de uitzonderlijkste dingen aan Parma. Begin September werden we uitgenodigd om het verhaal achter Parmaham te komen ontdekken.
Op ons 24u durende programma stonden 2 lunchen, één ham tasting, één dinner, een bedrijfsbezoek aan Parmaham producer ‘Bedogni Egidio” en een sightseeing tour. Na 5 borden Parmaham op vierentwintig uur, snak ik bij thuiskomst in België terug naar zo een plakje vers afgesneden ham.
Spijtig genoeg kennen velen van ons Parmaham van de vacuüm verpakte pakjes in de supermarkt. Eerlijk gezegd, ik ook. Maar toen we na aankomst in Parma een eerste bordje vers gesneden Parmaham proefden, was ik helemaal verkocht. Het verschil is waanzinnig groot, vanaf nu ga ik opzoek naar een keurslager (of Rob in Brussel) voor heerlijk smaakvolle dunne plakjes vers gesneden Parmaham. Heerlijk met een stukje brood of traditioneel met Torta fritta, meer heb je echt niet nodig. Of misschien toch zo een smaakvol glaasje sprankelende lambrusco.
Festival del Prosciutto di Parma
September staat in Parma bekend als een culinaire maand met tal van evenementen. Festival del Prosciutto di Parma is er daar één van. Tijdens dit festival stellen verschillende producenten hun deuren open voor het publiek. Op het Piazza Giuseppe Garibaldi staat er een pop-up van Prosciutto di Parma waar je terecht kan voor een heerlijke degustatie.
Hoewel wij maar iets langer dan 24 uur in Parma waren. Stond er een heleboel op ons programma. Vooral de tweede dag met een bezoek aan een Parmaham producer en de lunch bij Osteria Mastica Brodo zal ik me nog lang herinneren.
Parmaham
Wij kopen een plakje ham bij de beenhouwer of supermarkt, maar staan veelal niet stil bij wat er achter het product zit. Zo viel ik bij een bezoek aan Parmaham producer ‘Bedogni Egidio’ van de ene verbazing in de andere. Alle technische details ga ik jullie besparen, maar toch wil ik er wel iets over vertellen.
Alles begint échter bij het varken…
Voor Parmaham worden uitsluitend Italiaanse varkens van het ras Large White, Duroc of Landrance gebruikt. Na een eerste grondige keuring worden de achterbouten van de varkens gewassen en opgekuist. De hammen worden tweemaal gezouten en krijgen een rustperiode van enkele maanden. Gedurende deze periode verhuizen deze hammen van de ene koelkamer naar de andere, elk met hun eigen specifieke eigenschappen. Na twee maanden ademen in speciale rustkamers, worden de hammen gewassen en zijn ze klaar voor het rijpingsproces.
De laatste rustperiode duurt maanden, de hammen liggen in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait. Tijdens de zevende maand, worden de hammen bestreken met een mengsel van reuzel, zout en peper. De hammen worden vervolgens ondergebracht in kelders of droogkamers die donker worden gehouden en afgesloten van de buitenwereld. Na twaalf maanden, vindt een laatste controle plaats.
Deze test is heel belangrijk in het leven van de ham. Inspecteurs van het consortium prikken met een benen stokje in verschillende delen van de ham en met de neus worden eventuele gebreken opgespoord. Enkel de hammen die deze laatste test doorstaan, krijgen het bekende Parmaham label, de hertogelijke kroon, onder vlam op de zwoerd aangebracht.
Consortium – Consorzio del Prosciutto di Parma.
Het Consorzio del Prosciutto di Parma werd in 1963 in het leven geroepen door enkele producten. Vandaag de dag groeperen ze 200 productiehuizen, 190 slachthuizen en +/- 5.500 varkensfokkerijen. Het Consorzio ziet erop toe dat de ham aan alle voorwaarden voldoet en dus parmaham mag heten. Bij wet werden de zeer precies criteria voor de toekenning van de herkomstbenaming Parmaham vastgelegd. Zo is Parmaham een erkend streekproduct sinds 1970, DOP oftewel ‘Denominazione di Origine Protetta’.
Osteria Masticabrodo
Voor onze laatste lunch schoven we onze benen onder tafel bij Osteria Masticabrodo. Deze traditionele osteria bevind zich in Pilastro, een gehucht om 15 km van Parma vlakbij het prachtige kasteel van Torrechiara.
Hier kan je terecht voor de typische Italiaanse keuken waar puurheid en eenvoud primeert. Na een degustatie bord Parmaham met rijping van 24 en 30 maanden, proefden we hier een overheerlijke ravioli en een verse pasta met Parmaham en Parmezaanse kaas. De perfecte lunch om ons kort bezoek aan Parma af te sluiten.
Cijfers & weetjes
- In Italië worden jaarlijks 25.000.000 rauwe hammen geproduceerd.
- De naam Prosciutto werd afgeleid van het Italiaanse prosciugare, wat uitdrogen betekent.
- Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt omdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen.
- Parmaham bevat een belangrijk gehalte aan mineralen zoals fosfor, kalium, ijzer en zink.
- Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden.
- De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd. Documenten tonen aan dat Hannibal, tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr., halt hield in Parma, waar hij gezouten varkensbillen proefde.
