Driesterrenchef Viki Geunes geeft authentieke Parmaham ereplaats
Twee maanden geleden behaalde autodidact chef Viki Geunes met zijn restaurant Zilte in Antwerpen een derde Michelinster. Zonder koksopleiding, maar met een enorme gedreven en ijzeren discipline, wist Viki Geunes de internationale gastronomische top te bereiken. In de keuken van Viki begint alles bij het product. “Ik hou er niet van als je de producten ver moet gaan zoeken in een gerecht. Het moet visueel duidelijk zijn, je moet erin kunnen snijden”.
Parmaham in de keuken van Viki Geunes
Zilte trekt al langer een internationaal publiek. Het restaurant heeft een constante bezetting, waardoor ze er met de meest kwalitatieve producten kunnen werken. Daar past Parmaham met een exclusieve rijping van 25 tot 35 maanden perfect in. Het Consortium van de Parmaham, dat alle producenten van échte Parmaham groepeert, vroeg aan Viki Geunes om Parmaham in enkele culinaire creaties te integreren.
Ingrediënten voor 4 personen
- 6 puntpaprika’s
- 1 sjalot
- 1 koffielepel gerookt paprikapoeder
- 3 dl gevogeltebouillon
- 1 dl Madeira
- 4 san marzano tomaten
- 200 g Parmaham 25 maanden
- 2,5 dl melk
- 2 blaadjes gelatine
- 200 g ricotta
- 1 dl licht geslagen room
- 1 sneetje brioche brood
- 100 g eiwit
- 3 dl druivenpitolie
- 2 eetl. za’atar
- 50 g groene kruidenmosterd
- mengeling van jonge basilicum, koriander, bieslook, capucijnblad …
Bereiding
- Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze.
- Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder.
- Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon.
- Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met de vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie.
- Verwarm de melk, los er de gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen.
- Spatel nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat, laat opstijven.
- Steek er nadien de rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham.
- Snijdt de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout.
- Snijdt ze vervolgens in heel fijne plakjes. Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham.
- Maak emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar.
- Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden.
- Verdeel de jus rondom het geheel.
“Parmaham serveer je best op kamertemperatuur, de rijkelijke ‘ umami’ smaak komt dan prefect tot uiting”.
