Rundstartaar met asperges, hazelnoten en verse kruiden

Rundstartaar met kaviaar is een klassieker op veel menukaarten. Kaviaar, ook wel het zwarte goud genoemd. Wij gaan in dit recept aan de slag met het witte goud: de Belgische asperges. We combineren een tartaar van asperges met smeuïge rundstartaar. Dit werken we af met geroosterde hazelnoten en fris gemarineerde asperges. Een absoluut top voorgerecht!

Nodig voor 4 personen

• 300 g rundsvlees (bavette) – The Meatlovers
• olijfolie
• 1 kl mayonaise
• 1 sjalot
• 1 kl mosterd
• worcestersaus & tabasco
• 1 el kappertjes

• Snij het rundvlees fijn, Pak dit goed in met plasticfolie. Bewaar in de koelkast tot gebruik
• Werk op het laatste moment de tartaar af:
• Snipper de sjalot fijn, voeg deze toe aan het fijngesneden rundsvlees
• Breng de tartaar op smaak met mayonaise, olijfolie, mosterd, worcestersaus, tabasco, peper en zout

Asperges

• 500 g asperges
• olijfolie
• witte wijn azijn

• Schil de asperges van kop tot teen en breek het kontje er af
• Bewaar 5 asperges rauw
• Zet een kookpot op met koud water, snuifje zout en een klontje boter
• Doe de asperges in het water en breng dit naar het kookpunt.
• Als het water kookt zet je het vuur uit en wacht je tot de asperges zinken (5 á 10 minuten).
• Nu zijn ze gaar, haal de asperges uit het water en verfris ze onder koud water, dep ze goed droog
• Snij de asperges in fijne blokjes
• Snij twee rauwe asperges in blokjes, voeg deze toe aan de tartaar van asperges
• Breng dit op smaak met olijfolie, witte wijnazijn, peper en zout
• Maak met een dunschiller slierten van de overige rauwe asperges
• Breng deze op smaak met olijfolie, witte wijnazijn, peper en zout

Afwerking

• 50 g hazelnoten
• verse kruiden: zuring, rucola, oregano, …

• Schik de rundstartaar met een dresseerring op de borden
• Lepel daarop de tartaar van asperges
• Schik er de gemarineerde aspergeslierten over
• Werk af met geroosterde hazelnoten en verse kruiden