Gepofte knolselder – Eitje 62
In dit voorgerecht gaan we voor pure winterse smaken. We combineren in de oven gepofte knolselder met een op laag temperatuur gegaard eitje, hollandaisesaus, beukenzwam en verse truffel. Ik geef toe dat er in dit recept wel een beetje tijd zal kruipen. Maar de rest van mijn eindejaarsmenu compenseert dat werk dan weer.
In het glas schenken we een boterzachte Bourgogne: Domaine de la Belouse, Mâcon – La Roche Vineuse AOC, 2016. Deze is verkrijgbaar via het online wijn-assortiment van Lidl.
We garen het eitje gedurende 2 uur op 62 graden in de Magimix Cook Expert. Buiten alle kook, bak en mix mogelijkheden van dit toestel, kan je hem ook perfect gebruiken als warmwaterbad. Zonder dit toestel kan je de eitje pocheren.
Nodig voor 4 personen:
Gepofte Knolselder
- 1/2 knolselder
- tijm / rozemarijn / laurier
- olijfolie
- 100 g beukenzwam
- 50 g hazelnoten
- 1 zwarte winter truffel
Doen:
- Vul de Magimix Cook Expert met voldoende water.
- Laat dit opwarmen tot 62 graden
- Stel het EXPERT-programma in op 2 uur / snelheid 0 / 62°C.
- Gaar de eitjes gedurende 2 uur in de Magimix Cook Expert
- Schil de knolselder, wrijf deze in met olijfolie
- Bestrooi deze met tijm en rozemarijn, voeg een blaadje laurier toe
- Pak de knolselder in met zilverfolie, gaar deze 1 uur in een voorverwarmde oven van 180 graden
- Rooster de hazelnoten in een pan zonder vetstof, zet apart
- Bak de beukenzwammetjes kort aan, kruid met peper en zout
Hollandaisesaus
- 250 g boter
- 3 eieren
- 2 eidopjes droge witte wijn
- 1 eierdopje water
- enkele druppels citroensap
- snuifje cayennepeper
- snuifje zout
Doen:
- Laat de boter op een zacht vuur smelten. Schep het bleke stremsel voorzichtig weg met een lepel en hou de geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm.
- Doe de eierdooiers in een diepe steelpan. Voeg twee dopjes witte wijn en één dopje water toe
- Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm. Zorg dat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes omelet
- Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat.
- Zet het vuur uit, voeg de geklaarde boter in een straaltje bij de saus, blijf voortdurend kloppen
- Breng de hollandaisesaus op smaak met citroensap, cayennepeper en zout
Afwerking:
- Snij dikke plakken van de knolselder, steek hier 4 rondes uit
- Bak de ronde stukken knolselder kort aan in de boter, kruid met peper en zout
- Leg op elk bord in stuk knolselder
- Breek het ei bovenop de knolselder
- Lepel hier enkele beukenzwammen bovenop
- Strooi er enkele geroosterde hazelnoten over
- Lepel hier de hollandaisesaus over
- Werk af met rasp van truffel
- Haast je naar tafel, want dat gaat smaken
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
