Chips van gedroogde groenten met crème van dadel, pinda en rode peper

Dit originele en super lekker fingerfood kregen we geserveerd tijdens onze lunch bij restaurant WY By Bart de Pooter. Hier genoten we van een 4 hands lunch tussen Executive Chef Guus van Zon & Guest Chef Serge Labrosse. Gedroogde seizoensgroenten met een dipsaus van dadels, geroosterde pinda en rode peper.

Ingrediënten:

Dipsaus:

• 50 g dadels
• 125 g kippenbouillon
• 50 g geroosterde pinda’s
• 1/2 st rode peper
• 300 gr neutrale olie (zonnebloem of arachide)
• 25 g eiwit (1st)
• limoensap
• peper en zout

Groenten bv:

• 1 wortel
• 1 pastinaak
• 1 peterseliewortel
• 1/4 knolselder
• groene kool

Werkwijze:

Dipsaus

1. Warm de olie op met de rode peper en schillen van de limoen zodat je een frisse peper olie krijgt
2. Warm de kippenbouillon en de dadels op, zodat je een zachte massa krijgt
3. Doe de dadel massa in een keukenmachine en maal fijn tot een egale crème
4. Voeg 40 g geroosterde pinda’s en het eiwit toe, maal terug tot een egale crème
5. Zeef de olie en laat deze afkoelen
6. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe aan de draaiende massa
7. Breng op smaak met limoensap, peper en zout
8. Werk af met de overschot (10 g) geroosterde pinda’s

Gedroogde groentechips:

1. Schil de groenten en was zo nodig
2. Snij met een snijmachine dunne plakken van ongeveer 2 mm dik, indien u niet over een snijmachine beschikt dan dit ook met een dunschiller
3. Leg de plakjes groenten op bakplaten bekleed met bakpapier
4. Laat deze gedurende enkele uren drogen in een oven van 70 graden
5. Steek een houten lepel tussen de deur van de oven zodat deze op een kier blijft staan zodat het vrijkomende vocht weg kan