Schelvis – Drie structuren van schorseneren – Waterkers

In dit gerecht combineren we een heerlijk stukje vis uit onze Noordzee met drie bereidingen van schorseneer. Deze drie bereidingen zorgen voor verschillende smaken en texturen. De schorseneren komen op bord als puree, gefrituurd tot chips en één maal gebakken. Om deze combinatie een beetje op te frissen werken we het bord af met een crème van waterkers

Nodig voor 2 personen:

• 2 mooie stukken schelvis van 200g
• 1 kg schorseneren
• 1 bussel waterkers
• boter, olijfolie
• room
• peper, zout, nootmuskaat

Doen:

Crème van waterkers:

1. Kook voor de crème de hele bussel waterkers 1 minuut in gezouten water
2. Schep de waterkers onmiddellijk over in een kom met koud water en ijsblokjes en laat afkoelen.
3. Doe de waterkers in de blender, mix tot een mooie crème. Kruid eventueel met peper en zout

Schorseneren:

1. Trek keukenhandschoenen aan (schorseneren geven altijd een kleverig sap af)
2. Schrob de schorseneren schoon met een borstel
3. Schil de schorseneren met een dunschiller
4. Houd 2 schorseneren rauw om chips van te maken
5. Kook de andere beetgaar in gezouten water
6. Verwijder de helft van de schorseneren, verfris deze onmiddellijk onder koud water
7. Kook de ander helft nog even verder om puree van te maken
8. Giet uiteindelijk ook deze schorseneren af, voeg een klontje boter en een beetje room toe
9. Mix deze schorseneren tot een fijne puree, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat
10. Maak van de rauwe schorseneer dunne slieren met een dunschiller
11. Bak deze krokant in hete olie, strooi er nadien een beetje grof zeezout over
12. Snij de beetgaar gekookte schorseneren in stukjes van 3 cm
13. Bak deze kort aan met een klontje boter, kruid met peper en zout

Afwerking:

1. Kruid de schelvis met peper en zout, bak deze gaar in een pan met een beetje boter
2. Serveer de gebakken schelvis met drie structuren van schorseneer, werk af met een beetje crème van waterkers