Wilde eend met krokant gekruid vel op witloof met sinaasappel en bulgur

Recept uit het boek: Wild: 130 inspirerende recepten voor wild en gevogelte van Harald Rüssel

De combinatie van eendenborst en sinaasappel is een klassieker. In dit recept is het zoete van de sinaasappel gekoppeld aan het bittere van het witloof, dit geserveerd met kruidige bulgur.

Ingrediënten voor 2 personen:

Witloof met sinaasappel:

• 2 stronken witloof
• 1 sjalot
• 20 g boter
• 10 g suiker
• 1 el witte wijn azijn
• 1 takje tijm
• 100 ml sinaasappelsap
• 1 tl honing
• zeste van 1 sinaasappel
• 3 g maizena
• peper, zout en nootmuskaat

Bulgur met pijnboompitten:

• 1 sjalot
• 1/2 tl venkelzaad
• 1/2 tl korianderzaad (geroosterd)
• 1 takje tijm
• 1 teentje knoflook
• 1 mespuntje currypoeder
• 20 ml witte wijn
• 250 ml gevogeltebouillon
• 200 g bulgur
• 1 el pijnboompitten
• 1 wortel

Eend:

• 3 peperbolletjes
• 2 jeneverbessen
• 1/2 tl korianderzaad
• 1 kardemompeul
• 1/2 steranijs
• 1 tl komijn
• 1 eendenborstfilet van 300 g

Rode Wijnsaus:

• 1 sjalot
• 10 g boter
• 10 peperbolletjes
• 1/2 tl korianderzaad
• 1 takje tijm
• 1 teentje knoflook
• 300 ml rode wijn
• 500 ml wildfond (Lacroix)

Werkwijze:

Rode Wijnsaus:

1. Pel en snipper de sjalot, Smelt de boter in een grote kookpot en fruit de sjalot aan
2. Wrijf de peper en koriander bolletjes fijn in de vijzel en voeg deze toe aan de sjalot
3. Voeg de tijm en knoflook toe
4. Blus af met de rode wijn, laat dit bijna helemaal inkoken
5. Giet de wildfond erbij en laat opnieuw de saus inkoken tot er 1/3 overblijft
6. Bind de saus met een beetje maizena, en breng ze op smaak met peper en zout
7. Giet de saus door een fijne zeef en zet ze apart.

Witloof:

1. Snij het witloof doormidden en verwijder de bittere kern
2. Pel se sjalot en snij deze in fijne reepjes
3. Smelt de boter in een ruime pan en stoof hierin de sjalot aan tot deze glazig zijn
4. Voeg het witloof toe en strooi er de suiker op
5. Zet het vuur hoog en bak het witloof tot de suiker licht karameliseert
6. Blus af met witte wijnazijn en laat deze bijna helemaal verdampen
7. Voeg het takje tijm en het sinaasappelsap toe
8. Kook nog even door en giet alles door een zeef, vang het kookvocht op
9. Zet het vocht terug op het uur en kook dit voor 1/3 in
10. Voeg het witloof terug toe en breng op smaak met honing, zeste, peper, zout en nootmuskaat
11. Bind het mengsel zo nodig met een beetje maizena

Bulgur:

1. Pel en snipper de sjalot, stoof deze glazig in een beetje olijfolie
2. Wrijf de specerijen fijn in de vijzel en voeg ze toe met een takje tijm en het fijngesneden teentje knoflook
3. Smoor alles even aan en voeg alsook het kerriepoeder toe
4. Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen
5. Giet de bouillon erbij en voeg de bulgur toe
6. Kook deze beetgaar op een zacht vuurtje
7. Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof en hak ze grof
8. Snij de wortel in blokjes en blancheer deze kort
9. Voeg de grof gehakte pijnboompitten en blokjes wortel toe aan de bulgur
10. Breng op smaak met peper en zout

Eend:

1. Wrijf alle specerijen voor de eend fijn in de vijzel
2. Kerf het vel van den eendenborst in en bestrooi het met de gemalen specerijen en wat zout
3. Warm een pan op zonder vetstof en leg de eendenborst hierin met de velkant naar beneden
4. Kruid de vleeskant met peper en zout
5. Laat mooi bruin bakken en draai deze dan om
6. Leg de eendenborst in een ovenschotel en giet het braadvet erbij
7. Plaats deze gedurende 9 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden
8. Haal de eend uit de oven en wikkel deze in in aluminium folie
9. Laat deze 9 minuten rusten en snij ze daarna in plakjes
10. Serveer de eend met het witloof, de bulgur en de rode wijnsaus

Uit het boek: Wild: 130 inspirerende recepten voor wild en gevogelte van Harald Rüssel

Uitgeroepen tot beste kookboek 2013 tijdens EAT! Berlin

Een volledig en inspirerend overzicht van de wildkeuken!

Als het wildseizoen start, veranderen de menukaarten in de restaurants en maken de heerlijkste wildgerechten hun herintreden. Met het boek Wild van Harald Rüssel worden deze heerlijke gerechten nu ook thuis maakbaar. De meer dan honderd beproefde en eenvoudig te volgen recepten van professionele chef-kok en fervent jager Harald Rüssel richten zich voornamelijk op de bereiding van het vlees. Ze worden aangevuld met een uitgebreide collectie van bijgerechten en basisrecepten die kunnen worden gecombineerd naar wens en smaak.

Een boek boordevol heerlijke recepten, onderverdeeld per soort wild. Alles mooi en duidelijk uitgelegd vanaf de basis tot het eindproduct.