Recepten, Voorgerechten

Carpaccio van gemarineerde zalm met structuren van komkommer

Een heerlijke carpaccio van gin gemarineerde zalm met espuma en tartaar van komkommer

Ingrediënten voor 4 personen:

Gemarineerde zalm:

  • 300 g zalmfilet
  • 25 g zout
  • 25 g suiker
  • 1/2 tl zwarte peperkorrels (gecrushed)
  • 1/ tl korianderzaad (gecrushed)
  • 1 tl jeneverbessen (gecrushed)
  • 1/2 dl gin

Komkommer tartaar:

  • 100 gr komkommer
  • 1 el marinade van de zalm

Kruiden olie:

  • 2 el olijfolie
  • 4 zwarte peper korrels
  • 8 munt blaadjes
  • zeste van 1/2 limoen

Espuma van komkommer:

  • 250 g komkommer
  • 1,5 blad gelatine
  • 1 el limoensap
  • 1 el azijn
  • 1 el gin
  • 50 g melk
  • 1/2 teentje knoflook
  • peper en zout

Afwerking:

  • schijfjes limoen
  • blaadjes veldsla

Werkwijze:

Gemarineerde zalm:

  • Meng alle ingrediënten voor de marinade (hou 1 el apart voor de komkommer)
  • Marineer de zalm hiermee en plaats de zalm minstens 6 uur in de koelkast
  • Verwijder nadien de marinade en snij de zalm in dunne plakjes

Espuma van komkommer: (extra benodigdheden: sifon met gas patronen)

  • Snij de komkommer in stukjes mix hem fijn met alle ingrediënten buiten de gelatine
  • Week de gelatine in koud water
  • Warm 1/4 van de gazpacho op en los hierin de gelatine op
  • Meng alles en mix dit nog eens goed fijn
  • Giet de gazpacho door een fijne zeef
  • Doe de gazpacho in de sifon, zet er druk op en plaats dit ook enkele uren in de koelkast

Komkommer tartaar:

  • Snij de komkommer in fijne blokjes en breng deze op smaak met 1 el marinade

Kruiden olie:

  • Doe deze ingrediënten in een vijzel en maak hier een mooie groene olie van

Afwerking:

  1. Schik de plakjes zalm op bord
  2. Garneer met de tartaar van komkommer
  3. Maak kleine toefjes met de espuma en kruiden olie
  4. Werk af met de plakjes limoen en blaadjes veldsla
Print Friendly, PDF & Email

Share This:

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *