Een heerlijke carpaccio van gin gemarineerde zalm met espuma en tartaar van komkommer
Ingrediënten voor 4 personen:
Gemarineerde zalm:
- 300 g zalmfilet
- 25 g zout
- 25 g suiker
- 1/2 tl zwarte peperkorrels (gecrushed)
- 1/ tl korianderzaad (gecrushed)
- 1 tl jeneverbessen (gecrushed)
- 1/2 dl gin
Komkommer tartaar:
- 100 gr komkommer
- 1 el marinade van de zalm
Kruiden olie:
- 2 el olijfolie
- 4 zwarte peper korrels
- 8 munt blaadjes
- zeste van 1/2 limoen
Espuma van komkommer:
- 250 g komkommer
- 1,5 blad gelatine
- 1 el limoensap
- 1 el azijn
- 1 el gin
- 50 g melk
- 1/2 teentje knoflook
- peper en zout
Afwerking:
- schijfjes limoen
- blaadjes veldsla
Werkwijze:
Gemarineerde zalm:
- Meng alle ingrediënten voor de marinade (hou 1 el apart voor de komkommer)
- Marineer de zalm hiermee en plaats de zalm minstens 6 uur in de koelkast
- Verwijder nadien de marinade en snij de zalm in dunne plakjes
Espuma van komkommer: (extra benodigdheden: sifon met gas patronen)
- Snij de komkommer in stukjes mix hem fijn met alle ingrediënten buiten de gelatine
- Week de gelatine in koud water
- Warm 1/4 van de gazpacho op en los hierin de gelatine op
- Meng alles en mix dit nog eens goed fijn
- Giet de gazpacho door een fijne zeef
- Doe de gazpacho in de sifon, zet er druk op en plaats dit ook enkele uren in de koelkast
Komkommer tartaar:
- Snij de komkommer in fijne blokjes en breng deze op smaak met 1 el marinade
Kruiden olie:
- Doe deze ingrediënten in een vijzel en maak hier een mooie groene olie van
Afwerking:
- Schik de plakjes zalm op bord
- Garneer met de tartaar van komkommer
- Maak kleine toefjes met de espuma en kruiden olie
- Werk af met de plakjes limoen en blaadjes veldsla
