Deze curry is een makkelijk en gezond eenpansgerecht. We verstoppen er zelfs een extra groenten in. Zo mixen we verse spinazie onder de kokosmelk. Smaakvol, gezond en echt super lekker. Ook gebruiken we kikkererwten in deze curry. Misschien geen voor de hand liggend ingrediënt in een curry. Maar deze zorgen voor een heerlijk bite. Daarnaast zijn ze nog eens gezond ook. Win win, dus!
Recept voor 2 personen
- 24 scampi
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 1 courgette
- 150 g verse spinazie
- 300 ml kokosmelk
- 2 kl groene curry kruiden
- 1 blik kikkererwten
Doen
- Mix de spinazie, kokosmelk en groene curry kruiden fijn. Zet even apart
- Pel de sjalot, snij deze in halve ringen. Pel de look, plet deze fijn
- Snij de courgette in halve ringen
- Warm een flinke scheut olijfolie op in een ruime stoofpot of wok
- Stoof hier de look en sjalot in aan
- Voeg de courgette toe, stoof deze kort mee aan
- Pel en kuis de scampi. Voeg deze toe aan de wok
- Bak of wok de scampi mee
- Voeg nu de groene kokosmelk toe aan de wok
- Spoel de kikkererwten af, voeg deze toe aan de wok
- Breng dit aan de kook
- Breng het geheel op smaak met peper en zout
- Serveer naar eigen smaak met rijst of noedels
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
