Groenten-spaghetti met scampi

Rijk gevulde spaghetti met asperges, courgette en heerlijke scampi.

Recept voor 2 personen:

Ingrediënten:

• 22 scampi
• 200 gr spaghetti
• 500 gr asperges
• 1 courgette
• 1/2 rode ui
• 10 gekonfijte tomaatjes
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1.5 dl witte wijn
• 1.5 dl room
• 1/2 blokje groentenbouillon
• (peterselie & bieslook)

Werkwijze:

• Schil de asperges van kop tot teen en breek het kontje er af
• Was de courgette en verwijder de uiteinden
• Snijd de groenten in lange fijne reepjes, of als je tijd hebt kan je ze in linten snijden met een dunschiller
• Snijd de rode ui in fijne reepjes en de gekonfijte tomaten in stukjes
• Pel de scampi en verwijder het darmkanaal
• Stoof in een ruime kookpot of wok de rode ui en 1 teentje knoflook aan
• Voeg de courgette en asperge slieten toe
• Roerbak dit enkele minuten en breng op smaak met peper en zout
• Kook ondertussen de spaghetti gaar in gezouten water
• Smelt een klontje boter in de pan
• Stoof hierin de fijngesneden sjalot en 1 teentje look aan
• Voeg de scampi toe
• Als de scampi bijna gaar zij voeg je de witte wijn toe
• Laat de witte wijn voor de helft inkoken en voeg de room samen met het bouillonblokje toe
• Laat de saus zachtjes inkoken tot een mooie saus dikte
• Voeg eventueel nog een beetje peterselie of bieslook toe an de saus als je dat hebt
• Meng ondertussen de spaghetti en de stukjes tomaat onder de groenten
• Serveer de groenten-spaghetti met de scampi en een beetje roomsaus

Tip: Gefu spiraalsnijder: Gebruik deze spiraalsnijder om heel makkelijk groentenspaghetti te snijden.