Kastaar de Kempen
Op de boerderij van ‘Duroc de Kempen‘ in Weelde lopen niet alleen Duroc varkens rond. Ook de ‘Kastaar de Kempen heeft er zijn habitat gevonden. Kastaar de Kempen heeft zijn naam zeker niet gestolen: fors gebouwd en een pittig karakter. De oorspronkelijke naam van het ras is eigenlijk: Husumer. Dit ras heeft ook een bijzondere bijnaam, namelijk ‘Roodbonte Protest varken’ of ‘Deens protest-varken’. Eind negentiende eeuw was het voor de in Duitsland wonende Deense minderheid verboden om de Deense vlag te hijsen. Het Husumer varken werd onder deze minderheid een populair ras vanwege de gelijkenis met de Deense vlag, rood met een witte streep in het midden. Uit protest lieten veel boeren deze varkens volop op de akkers scharrelen. Spijtig genoeg behoort de Husumer tot één van de zeldzaamste varkensrassen. Maar dankzij de boerderij in Weelde is er opvolging vezekerd.
Het zijn An en Frank van de boerderij in Weelde die ons contacteerde met de vraag of we het varkensvlees eens wilden testen. Vanuit slagerij Ceursters in Oud-Turnhout kregen we een mooie karbonade van ‘Duroc de Kempen’ en ‘Kastaar de Kempen’ om het verschil te proeven. Maar eerst gingen we aan de slag met endvogel, ideaal vlees voor een stoofpotje. Om de eerlijke en pure smaak van het varkensvlees het best tot z’n recht te laten komen, maakten we een eenvoudig stoofpotje. Deze keer gebruiken we geen donker bier, we gingen aan de slag met nog zo een mooi product uit Weelde: Eden blond van De Lustige brouwers
Nodig voor 4 personen
- 1 kg varken stoofvlees van de endvogel.
- 2 uien, in halve ringen gesneden
- 1 flesje Eden Blond van De Lustige brouwers
- 2 laurierblaadje
- 2 takjes tijm
- enkele peterseliestengels
- 1 bruine boterham
- 1 el mosterd
- boter
- 1 el bloem
- bladerdeeg
- 1 ei
Doen
- Verhit een flinke klont boter in een pan en schroei het vlees rondom dicht – best in porties, zodat het vlees bakt en niet kookt. Kruid ondertussen het vlees met peper en zout.
- Schep het vlees uit de pan en zet even opzij.
- Stoof in dezelfde pan de ui in wat extra boter aan. Voeg op het einde de bloem toe, stoof deze kort mee aan.
- Voeg het bier toe, roer de aanbaksels goed los
- Voeg nu het vlees terug toe aan de stoofpan
- Giet er een beetje water bij tot het vlees helemaal onder staat
- Leg de met mosterd besmeerde boterhammen in de pan.
- Bind enkele blaadjes laurier, peterseliestengels en een paar takjes verse tijm samen met keukentouw. Laat het kruidentuiltje meestoven in de pot.
- Laat ongeveer 1 uur heel zachtjes stoven, tot het vlees goed mals is.
- Haal het kruidentuiltje uit de pan
- Breng het stoofpotje verder op smaak met peper en zout
- Schep een deel van het stoofpotje in ovenschaaltjes
- Leg hier een stukje bladerdeeg over. Wrijf dit in met losgeklopt ei
- Bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden
- Wij serveerden dit heerlijke stoofpotje met kroketten en broccoli met basilicummayonaise naar een recept van Seppe Nobels.
Broccoli met chips van knoflook en basilicummayonaise – Seppe Nobels
- 1 bol knoflook
- 1 dl melk
- 2 dl zonnebloemolie
- 2 l groentebouillon
- 2 stronken broccoli, in de lengte gehalveerd
- 3 eetlepels geklaarde boter
- 2 bakjes tuinkers
- zeste van 2 biocitroenen
- fleur de sel
- peper
- 12 hazelnoten, geschaafd
Basilicummayonaise
- een handvol jonge spinazie
- een handvol verse basilicum
- 4 dl zonnebloemolie
- 1 dl eidooiers
- 3 el Belgische mosterd
- 3 el wittewijnazijn
- peper en zout
Doen
- Mix de spinazie en basilicum door de olie
- Doe de eidooiers met de mosterd en azijn in een maatbeker. kruid met peper en zout. Houd de maatbeker schuin en giet er voorzichtig de groene olie bij. Zet de maatbeker recht, plaats de staafmixer op de bodem en trek omhoog terwijl je cirkels maakt.
- Pel de tenen knoflook en snijd ze met een mandoline of aardappelmesje in flinterdunne plakjes. Laat ze 20 minuten weken in de melk en dep droog. Verwarm de zonnebloemolie tot 170 °C en frituur de knoflookplakjes ongeveer 3 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuif zout.
- Breng de bouillon aan de kook en blancheer de broccolihelften in 3 minuten beetgaar. Laat uitlekken en bestrijk met geklaarde boter. Rooster de broccoli 3 minuten aan elke kant in een grillpan of op de barbecue.
- Leg ze in een schaal of op borden en werk ze af met de basilicummayonaise, de tuinkers, de citroenzeste, versgemalen peper, fleur de sel, lookchips en geschaafde hazelnoten.
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt
