New Italian – Sergio Herman
New Italian – Italiaans eten. Comfortfood van de zuiverste soort. Net zoals zovelen onder ons is Sergio Herman al jaren in de ban van de Italiaanse eetcultuur. Wie wordt er niet gelukkig van een bord pasta? De Italiaanse keuken is over de hele wereld geliefd en behoort tot het culinair erfgoed, maar er lijken vaak alleen authentieke gerechten te worden gekookt; er wordt weinig met nieuwe smaakcombinaties geëxperimenteerd. Daar brengt Sergio verandering in met zijn take op de ‘cucina nuova’. In meer dan zestig goed thuis te bereiden recepten presenteert hij gerechten die in de basis klassiek Italiaans zijn, maar altijd een eigen flow of karaktervolle twist hebben en echt blijk geven van zijn visie op de nieuwe Italiaanse keuken. Verwacht dus geen authentieke pasta carbonara met spek, eerder een carbonara met pipe rigate en noordzeekrab, of pappardelle met Zeeuwse mosselen en´nduja in plaats van met vongole.
Pipe rigate met carbonara en krab
Primi piatti – 4 personen
- 20 stuks grote pipe rigate (of schelpenpasta)
- olijfolie
- 150 gram guanciale (traditioneel Italiaans spek van varkenswang), in blokjes
- 2 sjalotten, gesnipperd
- 1 el knoflookcrème
- 1 el gezouten boter
- 8 el versgeraspte Parmezaan
- 2 eieren, losgeklopt
- 2 el fijngesneden platte peterselie
- 100 gram schoongemaakte, gekookte Noordzeekrab
Basisrecept voor 400 g knoflookcrème en 1 liter gekonfijte knoflookolie:
- 50 tenen knoflook, gepeld (ca. 4 bollen)
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 liter olijfolie
Doen
- Maak eerst de knoflookcrème en gekonfijte knoflookolie. Verwarm de oven voor tot 90 °C. Leg de knoflook in een ovenschaal met de tijm en rozemarijn. Giet de olijfolie erover en plaats 2 uur in de oven. Controleer of de knoflook boterzacht is, giet de knoflooktenen af en bewaar de olie. Mix de knoflooktenen glad in een blender of met een staafmixer.
- Kook de pipe rigate al dente in een pan met ruim gezouten water en een scheut olijfolie. Giet af, maar vang het kookvocht op. Laat de pasta afkoelen onder koud stromend water en voeg nog een scheut olijfolie toe. Meng voorzichtig.
- Verhit een hoge pan met een scheut olijfolie erin en bak de guanciale tot hij goudbruin is. Voeg de sjalot en knoflookcrème toe en bak even mee. Doe de pasta erbij, samen met 4 tot 5 eetlepels van het kookvocht, de gezouten boter, 2 eetlepels olijfolie en de parmezaan. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout. Schud de pan op of roer voorzichtig door. Zorg dat alles mooi rond de pasta kleeft.
- Haal de pan van het vuur en roer de eieren en de peterselie door de pasta. Voeg als laatste de noordzeekrab toe en meng voorzichtig door de pasta. Het is de bedoeling dat de pipe rigate echt goed gevuld zijn met de guanciale en krab. Verdeel alles over warme borden.
TIP: De knoflookcrème bewaar je in de ijskast in een gesteriliseerde, afgesloten pot. Zo blijft hij twee weken goed. Of je kan hem ook in porties bewaren in de vriezer.
Sergio Herman. New Italian | | 9789038809878 | € 34,99 | Luxe gebonden uitgave
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
