Topchef Seppe Nobels nam afscheid van Graanmarkt 13 en zette zijn schouders onder twee nieuwe projecten. Instroom Academy, een uniek project waar Seppe een restaurant/opleidingscentrum runt met anderstalige nieuwkomers en vluchtelingen. Daarnaast startte hij met La Chapelle Samen met ondernemer Joachim Marynen creëert hij een plek waar onthaasten in de natuur hand in hand gaat met culinair genieten, dit alles met het grootste respect voor natuur.
Restaurant Graanmarkt 13
Graanmarkt 13, het restaurant van chef Seppe Nobels in de Theaterbuurt bestaat 10 jaar. Dat vierde hij met een Best of’-menu. Deze menu bestond uit tien signatuurgerechten van de afgelopen tien jaar. Voor ons een unieke kans om Graanmarkt 13 nog eens te bezoeken.
In deze 10 jaar veranderde er heel wat binnen Graanmarkt 13. Enkele jaren na de opstart gooide chef Nobels zijn kookstijl helemaal om. Hij ruilde zijn klassiek Franse stijl in voor een eigen unieke visie over wat op restaurant gaan voor hem betekent.
Ik ben geen vegetarische chef, maar groenten spelen wel de hoofdrol in mijn verhaal. Ik kook op het ritme van de seizoenen en ik houd het lokaal.
Seppe Nobels
De filosofie binnen Graanmarkt is 70% groenten en 30% vis of vlees. De groenten worden op een inventieve manier bereid: gepekeld, geroosterd, gegrild, gepoft, gefermenteerd of in zoutkorst gegaard. Niet voor niets bekroonde Gault&Millau hem met de titel van ‘Beste Groenterestaurant van Vlaanderen 2015’. Sinds kort komen ook de chefs uit de keuken om de gerechten aan tafel voor te stellen. Gerechten die in het midden van de tafel worden gezet om te delen.
Ik wilde mijn gerechten tot de essentie brengen waarbij ik ook rekening wilde houden met de ecologische voetafdruk.
Seppe Nobels
Scent variations on thoughts of taste
Elk ingrediënt dat op bord verschijnt heeft zijn eigen verhaal. Zo komen groenten van lokale telers uit de buurt en vis uit onze eigen Noordzee. Op de terrassen van zijn restaurant kweekt hij tot 120 verschillende kruiden, daarnaast zorgen zijn eigen bijen voor heerlijke stadshoning en een optimale bestuiving van de moestuin.
Let’s celebrate the 10th anniversary of graanmarkt13
Rode biet – Appel – Elixir d’Anvers
2010 – Scheermes, sjalot, koolrabi, komkommer, gembermayonaise, basilicum.
2015 – Witloof, gebrokkelde geitenkaas, crème van rode biet, za’athar, limoen, granaatappel, kervel
2010 – Carpaccio van rund, Belgische abdijkaas, truffel, daktuinkruiden.
2015 – Oester, duindoornbes, mierikswortel, zure room en citroen.
2014- Zee-egel, Noordzeekrab, Oost-Indische kers.
2016 – Spitskool op de BBQ – ansjovisboter, amandel, crème van bieslook en selder
2012 – Gepocheerd hoeve-ei, handgepelde Nieuwpoortse garnalen. bloemkool met dragon en gember, couscous van rauwe bloemkool en postelein.
2013 – Open lasagne van oosterschelde kreeft, compote van aubergines. Gekonfijte tomaat, jus van tijm en schaaldieren.
2017 – Varkenswang, zoete ui gegaard in zoutkorst, crème van gefermenteerde look, knolselder.
2018 – Crème brûlée met een compote van Limburgse peer in biet gegaard, blauwe bessen en ijs van karnemelk.
The flavor of happiness – Vers gebakken Madeleines
Met deze menu scoort chef Nobels van het begin tot het einde. Maar als we er onze drie favoriete gerechten uit moeten kiezen. Dan zijn voor mij persoonlijk de scheermessen (2010), de spitskool (2016) en de Crème brûlée (2018) de hoogtepunten van deze lunch. Let op, deze menu is momenteel niet meer verkrijgbaar. Verschillende gerechten zijn wel als hapje te bestellen.
Praktisch:
Restaurant Graanmarkt 13 ¦ Graanmarkt 13 ¦ 2000 Antwerpen ¦ +32 3 337 79 91
Website ¦ Facebook ¦ Instagram
