Salade van quinoa, feta en scampi

Een heerlijk gezond gerecht met quinoa, veel groenten, feta, gebakken scampi en pijnboompitten. Dit gerecht is erg makkelijk te maken en zit vol verrassende smaken.

Recept voor 2 personen:

Ingrediënten:

• 220 g quinoa
• 4 lente uitjes
• 1 rode paprika
• 1 courgette
• 1 rode ui
• 150 g feta
• 24 scampi, gepeld en gekuist
• 4 el geroosterde pijnboompitten
• 1/2 tl gerookt paprikapoeder
• verse of gedroogde basilicum
• olijfolie
• peper & zout

Werkwijze:

1. Snij de lente ui, rode paprika en rode ui fijn, hou de helft van deze groenten apart om rauw te gebruiken
2. Snij de courgette in blokjes
3. Gaar de quinoa zoals op de verpakking staat
4. Warm in een ruime pan een scheutje olijfolie op
5. Bak hierin de courgette blokjes en andere helft van de lente ui, rode paprika en rode ui beetgaar
6. Bak in een andere pan de scampi aan, kruid deze met peper en zout
7. Meng de gebakken en rauwe groenten onder de quinoa en breng dit op smaak met peper, zout, gerookte paprikapoeder en basilicum
8. Serveer deze quinoa salade met de gebakken scampi, verkruimelde feta en de geroosterde pijnboompitten