Bosduif met wintergroenten en polenta

Een perfect gebakken stukje duif,  gekonfijte vleugeltjes geserveerd met crème van pompoen, gebraiseerd witloof, gepofte pastinaak en kroketjes van polenta. Een bordje om gelukkig van te worden.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 bosduiven
• 1 butternut pompoen
• 2 aardappelen
• 2 grote of 4 kleine stronken witloof
• 1 pastinaak
• 1 sjalot
• 150 g polenta
• 450 ml groentenbouillon
• 200 ml wildfond Lacroix
• ganzenvet
• 1 teentje knoflook
• tijm / laurier
• room
• olijfolie
• boter
• (Ras el hanout)
• peper, zout, nootmuskaat

Werkwijze:

Duif: filet en gekonfijte vleugeltjes

1. Snij de filets van de duif eraf en leg deze even apart
2. Snij de vleugeltjes er af en leg deze in een vuurvaste schaal
3. Voeg enkel lepels ganzenvet, het geplet teentje knoflook, tijm en laurier toe
4. Laat dit 1 uur konfijten in een oven van 100 graden

Jus:

1. Stoof een grof gesneden sjalot aan
2. Voeg de karkassen van de duiven toe
3. Voeg de wildfond toe en laat zachtjes pruttelen
4. Zeef de saus en werk op het einde af met een klontje boter

Kroketjes van polenta:

1. Warm de groentenbouillon op
2. Als de bouillon kookt voeg je al roerend de polenta toe
3. Blijf zeker een 5 tal minuten roeren tot de polenta gaar is
4. Als hij te vast is kan je nog een scheutjes water of bouillon toevoegen
5. Werk de polenta af met een klontje boter
6. Kruid hem met peper en zout
7. Giet de polenta in bv een cake vorm om af te laten koelen
8. Snij de afgekoelde polenta in blokjes en bak deze op het einde aan met een klontje boter

Crème van pompoen:

1. Schil de aardappelen en pompoen
2. Snij deze in blokjes
3. Kook ze samen gaar in gezouten water
4. Giet het water eraf als het gaar is
5. Mix tot een crème en breng op smaak met peper, zout en naar eigen smaak Ras el hanout

Gebraiseerd witloof:

1. Verwijder het bittere uiteinde van het witloof
2. Smelt een klontje boter in een kookpot
3. Bak hierin het witloof aan tot het mooi gebruind is
4. Kruid met peper en zout
5. Voeg een scheutje water toe
6. Bedek het witloof met zilverfolie en laat dit zachtjes garen

Gepofte pastinaak:

1. Schil de pasinaak
2. Snij in 4
3. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout
4. Pof de pastinaak 20 minuten in een oven van 170 graden
5. Draai de pastinaak na 10 minuten even om

Afwerking:

1. Kruid de duivenfilet en bak deze kort aan met en klontje boter
2. Leg de filet in een ovenschotel en plaats deze 10 minuten in een oven van 100 graden
3. Bak de gekonfijte duivenvleugels aan in de pan
4. Warm alle garnituren op en dresseer ze op bord
5. Haal de duivenfilets uit de oven, snij deze in plakjes en schik op bord
6. Werk af met een klein beetje jus

Smakelijk !!