Recepten van de Chef

Stéphanie Thunus – Au Gré du Vent : Cannelloni met geitenkaas, gerookte paling en bieten

Tijdens de voorstelling van Lady chef of the Year 2014 proefde ik dit voorgerecht. Onmiddellijk was ik verkocht voor de smaken en structuren in dit gerecht. Een gerecht naar de hand van Stéphanie Thunus. Samen met haar man opende ze in 2012 Au Gré du Vent in Seneffe. 2013 werd het jaar van hun grote doorbraak. Een eerste Michelinster en van  Gault&Millau kreeg ze de titel van Jonge Topchef van Wallonië en een score van 15/20. Toch is dit voorgerecht ook haalbaar om thuis klaar te maken.

Recepten van de Chef:

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 filet van gerookte paling
  • 2 rode bieten
  • 1 koolraap
  • 1 groene appel
  • 1 zachte geitenkaas
  • room
  • Peper en zout
  • Rijstazijn
  • Verse bieslook

 

Werkwijze:

Opgelet, een dag op voorhand te bereiden:

 

Voor de marinade:

  1. Meng twee delen water met een deel suiker en een deel rijstazijn (1dl), laat koken en zet opzij.
  2. Snij een van de twee bieten en de koolraap in dunne plakjes met behulp van een mandoline.
  3. Laat ze gedurende 24 u marineren in de afgekoelde marinade.

Te bereiden de dag van de maaltijd:

 

Voor de cannelloni met geitencrème:

  1. Klop de geitenkaas luchtig met wat room met behulp van een elektrische klopper
  2. Voeg wat fijngesneden bieslook toe en kruid indien nodig bij met peper en zout
  3. Neem de plakjes gemarineerde biet en koolraap.
  4. Spuit hier met behulp van een spuitzak de crème van geitenkaas op
  5. Rol ze op en laat deze even rusten in de koelkast.

 

Crème van rode biet:

  1. Snij de tweede biet in blokjes en kook ze op zacht vuur in een pan met wat zout, peper en olijfolie.
  2. Wanneer ze gekookt zijn, mix ze tot een coulis. Voeg op het laatste een scheutje rijstazijn toe.
  3. Laat de crème afkoelen

 

Afwerking:

  1. Snij de cannelloni schuin
  2. Snij fijne reepjes appel voor de afwerking
  3. Snij de paling in stukjes
  4. Dresseer het bord naar inspiratie van de foto’s

Ik moet toegeven dat de gerookte paling was uitverkocht in de winkel en dat ik dit gerecht heb gemaakt met gerookte forel. Ook dit was super lekker.

Lees hier het volledige verslag van onze lunch.

Au Gré du Vent 
Stéphanie Thunus en Sébastien Guchet
Rue de Soudromont 55
7180 Seneffe
064/33 66 01
www.resto-augreduvent.be

Recept in samenwerking met Stéphanie Thunus

 

Print Friendly, PDF & Email

Share This:

Dit vind je misschien ook leuk...

2 Reacties

  1. Super lekker gerechtje!!
    Mijn ouders vieren oudjaar al jaren samen met 2 bevriende koppels, waarbij ze een beurtrol hebben om te koken. Vorig jaar waren mijn ouders aan de beurt, maar mama had geen inspiratie. Ik kook nogal graag en ik heb toen voorgesteld om de menu voor mijn rekening te nemen. Dit was mijn koud voorgerecht.. Heb onmiddellijk de reactie gekregen dat ik de lat heel hoog had gelegd voor mezelf voor de rest van de avond en ik heb de bijkomende vraag gekregen of ze me jaarlijks konden ‘inhuren’ 😉 topgerechtje en helemaal niet moeilijk!

    1. Hoi Britt,
      Leuk om te horen. Wat was de rest van je menu?

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *