Pieterman
De pieterman is of was toch eerder onbekende vissoort. Deze vis wordt door de Belgische vissers gevangen en komt steeds vaker voor aan onze kust. Wij leerde hem kennen dankzij NorthSeaChefs, en daar zijn we blij om.
Er schuilt ook een gevaar in de pieterman! Hij heeft namelijk giftige stekels. Als je daarmee in aanraking komt, kan dit leiden tot hevige pijn. Laat de pieterman dus zeker fileren door iemand die er iets van kent.
In dit recept serveren we die pieterman met gebakken asperges, dressing van zure room met kookvocht van de asperges, rauw gemarineerde asperges en hazelnoten. Een overheerlijke combinatie.
Nodig voor 4 personen
- 600 g pieterman filet (4x150g)
- 500 g asperges
- 100 g zure room
- 1/2 el fijngesneden bieslook
- 2 el hazelnoten
- postelein/zuring voor de afwerking
- boter
- 2 el kappertjes
Doen:
- Laat de kappertjes goed uitlekken. Frituur de kappertjes totdat ze krokant zijn. Laat deze uitlekken op keukenpapier.
- Hak de hazelnoten grof, rooster deze in een pan zonder vetstof, zet even apart
- Schil de asperges van kop tot teen en breek het kontje er af
- Maak van 2 asperges dunne slierten met een dunschiller, bewaar deze voor de afwerking
- Snij de overige asperges in schuine stukken van ongeveer 2 cm
- Zet een kookpot op met koud water, snuifje zout en een klontje boter
- Doe de asperges in het water en breng dit naar het kookpunt.
- Haal de asperges uit het water als ze beetgaar zijn, verfris ze onmiddellijk onder koud water
- Laat het kookvocht afkoelen, dat heb je nog nodig voor de dressing
- Meng 100 g zure room met 3 á 4 el afgekoeld kookvocht, bieslook, peper en zout
- Smelt een klontje boter in een pan, bak hierin kort de asperges aan. Kruid deze met peper en zout
- Kruid de pieterman met peper, zout en olijfolie. Gaar de vis 6 à 7 minuten op 62° in een steamer of bak kort aan in olijfolie.
- Verdeel de stukken gebakken asperge onderaan op het bord
- Leg daarop de gegaarde pieterman
- Marineer de rauwe slierten asperge met olijfolie en witte wijnazijn, kruid met peper en zout
- Leg de asperge slierten op de vis
- Verdeel de dressing van zure room er rond
- Werk af met geroosterde hazelnoten, gefrituurde kappertjes en postelein en/of zuring
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
