Spaghetti van courgette
Door de week proberen we veelal koolhydraatarm te eten. We spreken ons niet uit over de voor of nadelen. We proberen gewoonweg zo gevarieerd mogelijk te eten. Af en toe koolhydraatarm eten, kan dus zeker en vast geen kwaad. Dit recept is gebaseerd op mijn versie van “Pasta Puttanesca”. Dit is al een gezonder versie waar we aubergine aan toevoegen. In dit recept vervangen we de pasta dan nog eens door courgetteslierten. Als extra voegen we dan weer gebakken scampi toe. Toch geen fan van courgetteslierten? Deze kan je natuurlijk eenvoudig vervangen door pasta.
Nodig voor 2 personen
- 3 courgette
- 22 scampi
- 3 tomaten
- 10 kerstomaten
- 30 g ansjovis
- 40 g Parmezaanse kaas
- 1 sjalot
- 1 klein teentje knoflook
- 2 el kappertjes
- 1 el fijngesneden peterselie
- 40 g groene en zwarte olijven
- 1/2 (of 1 kleine) aubergine
- olijfolie
- peper en zout
Doen
- Pel en kuis de scampi
- Snij de courgette met behulp van een spiraalsnijder in slierten
- Meng de courgetteslieren met een scheutje olijfolie, kruid met peper en zout
- Bak de courgetteslierten 15 minuten afgedekt in een voorverwarmde oven van 180 graden.
- Plet de look, snij de sjalot fijn,
- Snij de olijven in 4 en de ansjovis in stukjes
- Snij de tomaten en aubergine in blokjes
- Warm in een ruime kookpot een scheut olijfolie op
- Bak hierin de scampi aan, kruid met peper en zout. Haal de scampi uit de pan, zet deze even apart
- Warm in dezelfde pan opnieuw een scheutje olijfolie op
- Bak hierin de sjalot, look, kappertjes, olijven, ansjovis, tomaat en de stukjes aubergine aan
- Stoof alles zo’n 10 á 15 minuten lang in de hete olie, op een matig vuur. Roer regelmatig. Alle ingrediënten moeten een beetje in mekaar ‘versmolten’ zijn.
- Meng de courgetteslierten en scampi onder de tomaten/aubergine saus
- Kruid eventueel met peper van de molen
- Serveer in diepe borden
- Werk af met peterselie
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt
