Vegetarische enchilada
Er zijn duizend en één manieren om dit traditioneel Mexicaans gerecht klaar te maken. Op de blog staat er al één variant met lamsgehakt en koriander. Deze keer gaan we de vegetarische toer op. Zo gebruiken we butternut, mais, rode bonen en paprika. De vulling van deze vegetarische enchilada is een beetje hetzelfde als chili sin carne. Naar eigen smaak kan je deze dus ook zo serveren.
Nodig voor 4 personen
- 8 tortilla wraps
- 1 butternut pompoen
- 1 rode paprika
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 blik mais (300 g)
- 1 blik rode bonen (400 g)
- 1 blik tomatenblokjes (400 g)
- harissa
- ras el hanout
- 200 g feta
Doen:
- Snij de butternut in blokjes van 1 cm
- Meng de blokjes butternut met een scheut olijfolie, kruid deze met ras el hanout
- Verspreid de blokjes butternut op een bakplaat met bakpapier
- Bak deze gedurende 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden
- Kuis de ui en paprika, snij deze in blokjes
- Rasp de look fijn
- Warm in een ruime kookpot een flinke scheut olijfolie op
- Stoof hierin de ui, look en paprika aan
- Voeg de tomatenblokjes toe
- Giet de mais en rode bonen af, spoel deze kort af
- Meng de mais en rode bonen onder de tomatensaus
- Breng de saus aan de kook, laat deze 15 minuten zachtjes pruttelen
- Proef de saus, breng op smaak met harissa, peper en zout
- Bewaar 1/3 van deze saus apart voor de afwerking
- Meng de gebakken blokjes pompoen onder het andere deel saus
- Neem een ruime ovenschotel, wrijf deze in met een beetje olijfolie
- Vul de tortilla wraps met de pompoen-mais saus, rol deze op en leg ze in de ovenschotel
- Verdeel de apart gezetten saus over de gevulde wraps
- Verkruimel er de feta over
- Plaats de ovenschotel ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden
- Geniet van een bordje vegetarisch Mexicaan comfort food
Let op: Vul de wraps pas op de dag dat je ze gaat eten. Anders worden de wraps plat en zijn ze niet meer zo lekker.
Een recept van Kris Kookt geprobeerd? Laat het mij dan weten. Ik ben super benieuwd naar jullie kookkunsten. Dit kan via Facebook of Instagram, gebruik de hashtag #KrisKookt.
