Willem Hiele, de culinaire viking aan zee
Willem Hiele is een kind van de zee. Geboren in Oostende, gepassioneerd door koken en windsurfen. Voor dit laatste trok hij de wereld rond. Van Afrika tot Australië en Nieuw-Zeeland. Onderweg kookt hij voor zichzelf met de ingrediënten die hij op zijn weg vond. De zeemens werd een ervaren buitenmens en creatieve kok.
Een oude visserswoning
Terug in België deed Willem her en der ervaring op. Hij leerde zijn vrouw Shannah kennen en samen begonnen ze een eigen restaurant. Hiervoor trokken ze naar het ouderlijke huis van Willem, een oude visserswoning uit 1832, in Oostduinkerke.
Een verhaal, een beleving, ….
Een bezoek aan restaurant Willem Hiele is meer dan gewoon op restaurant gaan. Het is een verhaal, een beleving, een herinnering. In 2017 bekroonde restaurantgids Gault & Millau Willem Hiele nog met de titel ‘Ontdekking van het jaar’. In 2019 kreeg hij van diezelfde gids de Restaurant Philosophy Award.
Puur en eigenzinnig
Willem is opgegroeid tussen de appelbomen en de zilte geur van visnetten die hingen te drogen tussen de populieren. Zo kreeg hij van jongs af aan enorm veel respect voor streekproducten. Als NorthSeaChef gaat hij dan ook enkel aan de slag met vissen uit onze Noordzee. Daarnaast komt bijna 80 % van de groenten en kruiden uit eigen tuin.
Met de combinatie van zijn jeugd in een vissersfamilie, respect voor de natuur en de seizoenen ontwikkelde Willem zijn eigen kookstijl. Een stijl die terug gaat naar de essentie. Hij streeft ernaar om de diepste smaken uit zijn producten te halen. Daarnaast schenkt Shannah, als autodidact sommelier ongelooflijk lekkere wijntjes bij deze gerechten. Hiervoor gaat ze opzoek naar kleinschalige wijnboeren die net als hun kwaliteit boven kwantiteit verkiezen.
Groene appel – Zuring
Oude Beauvoordse brokkelkaas – Bladerdeeg
Tartelette zoete aardappel
Bugs bunny
Salade verte – Tuinkruiden
Langoustine Mi-cuit
Grote wandeling
Mosselen – Purple Rain
Een puur stukje zeeland. Op het bord kwam een mooi samenspel van mosselen met zeegroenten. Midden op het tafel sublieme mosselbeignets met een dipsaus.
Tartelette – Hondshaai – Erwten & Tuinbonen
Tomaat – Aubergine – Basilicum – Focaccia
Broodmoment – Bisque van garnaal
Als ode aan het vissershuisje word er elke maandag, woensdag en vrijdag bisque gemaakt. Dit van levende garnalen die de paardenvissers aan huis leveren. Door de bisque’s samen te voegen krijg je een bisque die intens smaakt, zonder gecorseerd te zijn. Deze wordt geserveerd met koffie, vers gebakken roggebrood, zelf gekarnde boter met gedroogde garnaalkoppen, olie en verse garnalen. Een feest op tafel.
Tarbot – Jutte zakken – Courgette
Toen ik deze bereiding een tijdje geleden op internet zag passeren heb ik onmiddellijk een reservatie gemaakt. Dit moest ik proeven, het leek me dan ook de perfecte verjaardagslunch voor Sofie.
Tarbot werd op een groot houtvuur gelegd met wijnbladeren en afgedekt met natte jutten zakken. Zo werd deze gebakken, gerookt en gestoomd. Het resultaat was subliem en valt niet te beschrijven in woorden. Dit zalige stukje vis werd geserveerd met courgette. Twee ingrediënten op je bord waar de chef zoveel diepgang mee creëert.
Menapisch varken – Rode biet – kruisbes
Aardbei – Framboos – Rabarber
Kazen
Bij de koffie
Willem Hiele is een eigenzinnige culinaire topper aan de kust. In het vissershuisje van zijn familie in Koksijde vertelt hij samen met zijn vrouw Shannah hun eigen culinaire verhaal. Streekproducten, groenten en kruiden uit eigen tuin worden verwerkt in de meest sublieme gerechten.
Daarnaast maakt Shannah als vrouw van Willem, gastvrouw en sommelier deze beleving helemaal af. Zei vult de visie van Willem perfect aan in het restaurant. Ze zorgt voor het welkoms gevoel, de juiste dosis humor en een vrolijke glimlach.
Willem en team, ik had me geen betere verjaardagslunch voor Sofie kunnen voorstellen. Het was een feest! Bedankt!
Praktisch:
Willem Hiele ¦ Pylyserlaan 138 ¦ 8670 Koksijde
Website ¦ Facebook ¦ +32 (0)58 59 62 21
