Restaurant Rebelle
Met de opening van Restaurant Rebelle maakte Martijn Defauw zijn jongensdroom waar. Dit samen met zijn verloofde Tessa D’haene aan de Rekkemsestraat 226 te Marke. Het interieur van dit oudste huis van Marke kreeg een luchtige opfrissing met behoud van enkele karakteristieke elementen. Het geheel zorgt voor een huiselijk gevoel met een vleugje funk, soul en hiphop dat door de boxen klinkt.
Martijn Defauw
Chef Martijn Defauw verdiende zijn sporen bij De Herborist, Table d’Amis en hotel Damier. Zijn vriendin Tessa D’Haene was voorheen receptioniste bij hotel Damier.
Door Martijn zijn culinaire parcours wist hij zijn eigen stijl te ontwikkelen. Bruut en verfijnt maar tegelijk ook minimalistisch. Nog geen jaar na de opening van restaurant Rebelle staat Martijn als één van de negen Belgische topchefs op de internationale culinaire ranking The Best Chef Top 300.
Rebelle
Met de naam Rebelle wil het koppel niet in een hokje geduwd worden. Zo worden verschillende internationale toetsen op het bord verweven met streekgebonden gastronomie. Oosterse invloeden, maar eveneens ook de klassiek Franse keuken die aan bod komt.
Rebel·le (restaurant; v)
toegankelijk, geen pretenties, minimalistisch met een kleine schittering en een snuifje pit.
Daarnaast nog een dikke pluim voor de aangepaste wijnen en sapjes. Voor deze laatst genoemde wordt er vooral samengewerkt met Vien0 uit Nederland. Gefermenteerde alcoholvrije dranken op basis van groenten- en fruitsap geïnfuseerd met diverse kruiden of specerijen. Door de fermentatie in combinatie met de infusies ontstaan net zo’n complexe smaken als in wijn.
Starten deden we enerzijds met een glas bubbels. Ik koos voor een alcohol vrij alternatief ‘brusq’. Een fris parelend aperitief met combinaties van kombucha, natuurlijke fermenten en Poperingse hop afkomstig uit Brugge. Hierbij werd een viertal amuses geserveerd waar chef Martijn al duidelijk zijn stempel drukt.
Tartaar van zalm – Gerookte jus van mosselen – Daikon
Velouté van witte bonen
Steamed bun met buikspek
Meringue van goedendagbier – Crème van eendenlever
Menu,
Met het eerste voorgerecht doet chef Defauw een worp naar het beste voorgerecht van 2019. Hier combineert hij kraak verse coquille met komkommer, sushirijst, ponzu en hijiki. Een prachtig ogend bord dat barst van smaakt.
In het tweede voorgerecht komt kabeljauw twee maal aan bod. Eenmaal perfect gegaard, anderzijds als smaakvolle brandade. Hierbij kwamen verschillende koolsoorten en jus van mosselen en plankton.
Naast de keuze tussen 2, 3 of 5 gangen is er de mogelijkheid om een extra gerecht te bestellen. Hier wordt kort gebakken kreeft gecombineerd met pompoen, vadouvan en beurre blanc.
Wang van Iberico varken kwam op het bord met structuren van knolselder en trompet de la mort. Apart werd er een schaaltje met puree “Joël Robuchon” geserveerd. Een Franse klassieker die bestaat uit 50 % ratte aardappelen en 50 % boter. Een smaakbom van jewelste.
Het eerste dessert van de avond bestaat uit millefeuille van rietsuiker, crème van passievrucht, karamel van miso en ijs van aardpeer. Voor mij persoonlijk één van de beste desserts ooit.
Panden rijst – Dessert van het Jaar 2019 door Gault&Millau
Het was de hele avond natuurlijk ook uitkijken naar het dessert ‘Panden rijst’. Met dit dessert haalde Restaurant Rebelle de bekroning “Dessert van het Jaar 2019” door Gault&Millau binnen. Smeuïge rijstpap wordt gecombineerd met gepofte rijst, sorbet, espuma van melk geparfumeerd met pandanblad en knapperige feuilletine met hazelnoot. Het geheel is afgewerkt met karamel. Een absoluut top dessert, maar voor mij persoonlijk was het vorige dessert met ijs van aardpeer de winnaar van de avond.
Bij de koffie
De keuken van Rebelle is hedendaags en jong, met oog voor detail & evenwicht. Stuk voor stuk vormde deze creaties een plezier voor het oog en onze smaakpapillen. Soms Rebels soms ook niet, maar altijd even smaakvol en origineel.
Praktisch:
Restaurant Rebelle ¦ Rekkemsestraat 226 ¦ 8510 Kortrijk
056 21 94 50 ¦ Website ¦ Facebook
